▲集美区乡厨合作社社员接受食品安全暨技能提升培训。（ 资料图）

　　市场监管人员来到企业食堂检查，指导乡厨落实食安操作规范。

　　▲市场监管执法人员在某乡宴现场检查乡厨食品安全操作流程。（资料图）

　　乡厨是岛外餐饮特色，村庄里有红白喜事，都要乡厨来掌勺，村民吃惯了这种家乡味。构建规范化管理机制，建立起日常培训考核制度，打造乡厨“正规军”，让乡里乡亲安心品尝、放心消费——这是集美区市场监管局在食品安全、消费者权益保护方面的一大创举。

　　尤其在疫情防控期间，这支乡厨“正规军”发挥了巨大作用。乡厨们主动“赋闲在家”，劝导村民红白事从简、拒绝群体性聚餐。在复工复产有序启动之后，一些企业遭遇食堂用工荒，这支乡厨“正规军”又积极响应集美区市场监管局发起的“集美乡厨·复工企业互助计划”，紧急驰援企业食堂，让工人们吃得好吃得安全。

　　文/厦门日报社全媒体记者

　　许晓婷  通讯员 王世衡

　　图/集美区市场监管局 提供

　　关键词1

　　规范化管理　 建立合作社乡厨持证上岗

　　早在2018年，在集美区市场监管局的指导下，集美区成立了全市首个乡厨合作社。经过两年来的不断完善，乡厨合作社建立起一整套规范化管理的制度，对全区乡厨从业人员实行统一管理、统一培训和统一监管，打造出一支规范化的乡厨队伍，实现了对农村群体性聚餐的有效监管。

　　根据规范化管理的要求，每一个乡厨都要接受系统化培训，取得健康证、培训合格证以及相关厨师资质方可“执业”。集美区市场监管局还要对乡厨进行日常考评，结合日常培训和监督检查的情况进行计分，不合格的将停业接受再教育，考核合格后方可再上岗。不仅如此，集美区食品餐饮自律协会还将食品安全责任险纳入乡厨合作社，发挥第三方安全监督、保障的作用。

　　创新的规范化管理机制，有效保障了农村舌尖安全。在疫情防控期间，这种规范化管理的作用更加凸显。为防止疫情蔓延，1月28日，市应对新冠肺炎疫情工作指挥部发布5号通告，明确要求暂停各类大规模群体性聚餐活动。集美区市场监管局第一时间行动起来，乡厨合作社的成员也积极响应。乡厨们不仅心甘情愿地“赋闲在家”，还主动劝导个别想要办红白事的村民，尽量从简，切不可聚餐。

　　“守纪律、讲规矩”，规范化的管理机制，让乡厨们牢固树立了食品安全、防控安全的意识，为集美区餐饮消费市场安全、食品卫生安全筑牢防护网。

　　关键词2

　　全方位培训　 长短期兼顾乡厨技强艺高

　　2月中旬，企业陆续复工复产，但是食堂却遭遇了用工荒。“我们食堂的厨师还没回厦门，现在复工了，几百号工人吃饭成了大问题！”“食堂有些员工要居家隔离，后厨人少，压力很大。”……入户检查、帮扶时，集美区市场监管人员了解到这些情况，立即想起了乡厨“正规军”。让乡厨们去企业食堂掌勺，既解决企业食堂用工难题，也解决乡厨们疫情期间无工可开的生计问题。经过精准摸排，集美区市场监管局制定了“集美乡厨·复工企业互助计划”。乡厨们纷纷响应，计划启动短短3天，就有近10名乡厨与企业达成合作协议。

　　这个“互助计划”并不是简单的“搭鹊桥”。集美区市场监管局全程深度介入，在乡厨们到企业食堂上岗前，专门指派食安专家为乡厨们进行培训。洗手、消毒，穿制服、戴口罩，这些流程怎么做，该如何注意营养搭配，该怎么做食品留样……乡厨高师傅告诉记者:“我们一开始还说到哪里做饭不是做饭，专家一讲，我们才知道食堂工作有那么多门道。”

　　集美区市场监管局精心安排的岗前培训，有效弥补了乡厨们缺乏食堂帮工经验的短板，保障了复工企业工人的就餐安全。企业也由衷竖起了大拇指:“一听说食堂缺人，招工、培训，市场监管部门帮我们都包办了。工人有饭吃，我们就可以尽快开工。”位于集美后溪的新凯复材很快迎来了3名乡厨，食堂迅速开工，公司行政部负责人一个劲地为市场监管部门的贴心和高效点赞。

　　事实上，不仅仅是疫情防控期间，定期组织的有针对性的培训，这两年来从未间断。集美区市场监管局相关负责人告诉记者，规范化的培训一直是乡厨队伍管理的最主要特色。除了集中授课，也有一对一的辅导，培训方式兼顾理论和实操，为的就是让乡厨们学以致用，确保食品安全各项标准落细落实。

　　关键词3

　　全过程监管

　　专人巡查指导

　　挂钩信用评分

　　食堂和就餐场所使用前后都要消杀保洁，厨师和工人入场前都要接受体温检测；用餐的规矩也很多，错时就餐、分散就座……疫情防控期间，集中供餐的食品安全有着更高的管理标准，每一道规范既要落实落细，还要环环相扣、无缝对接。虽然乡厨到食堂帮工前都接受了培训，但集美区市场监管局依然强化了监管，不仅加密了巡查指导的频次，还专门建立了回访考核制度。

　　“每周，我们至少会组织两轮巡查。”该局食品科科长陈荣旋告诉记者，在巡查中，他们如果发现个别企业落实不到位，就会指派专人到场指导，督促企业整改到位，并定期回访复查。与此同时，乡厨在企业食堂的工作情况也会定期反馈至乡厨合作社，作为考核依据，直接与乡厨个人信用评分挂钩。

　　严格的检查回访，细致的监督考核，这也不是疫情防控期间的特例。一直以来，集美区市场监管局都注重从细节处严把食品安全的每一道关卡，通过全过程的监管、实打实的约束，为全体集美辖区居民守护舌尖上的安全。

　　去年以来，该区共有7036家餐饮单位加入“明厨亮灶”工程；150名乡厨社员建立了信用档案，参与10个课时安全培训；农村集体聚餐备案613场；3套专门用于农村集体聚餐的移动厨房设备投入使用；全区281所中小学、幼儿园、乡厨合作社均购买了食品安全责任保险，累计缴纳保费28.54万元，承保金额800万元。此外，71所区管学校75家食堂后厨共489个摄像头，视频均接入公安部门视频综合管理平台，实施统一管理；3所公办学校还建立了快检室，每周可快检150批次；226名食安志愿者组成12支高校食安志愿者队伍；定期开展校园食安自查自纠、“双随机”交叉互查等……一个个扎实数据，正是集美区餐饮消费安全感不断提升的有力印证。